Kann vermieden werden, dass ein Mitarbeiter ein Dokument in mehreren Stufen freigibt?

Ja, das lässt sich über die Floww-Einstellungen steuern

Über die Floww-Einstellung Mehrfach-Freigabe kann verhindert werden, dass ein Freigeber, der in einer vorherigen Stufe bereits aktiv war, in einer nachfolgenden Stufe ebenfalls freigibt oder freigeben muss.
So wird sichergestellt, dass mindestens zwei Personen an der Freigabe eines Dokuments beteiligt sind.